Para Pepe Solla el 2020 ha sido un año para pensar y dedicarse tiempo, algo que, según explica el Estrella Michelín, es “inédito “, ya que es la primera vez en su vida que cesa su actividad. Aprovechó el confinamiento para tocar la guitarra, hacer deporte y cuidar la alimentación con “mucha verdura y pescado” y, con siete kilos menos, y muchos quebraderos de cabeza encima ha peleado por sus negocios en la que es quizás su comanda más complicada. Casa Solla, en Poio, es uno de los negocios que más ha sufrido, ya que las restricciones lo han mantenido abierto apenas unos meses en todo el año. Con La Radio, su último local, ha desarrollado un servicio delivery en Santiago y Pontevedra que le ha permitido llevar la esencia de la comida de Portamérica a muchos hogares.

- ¿Cómo está siendo esta pandemia?
- Pues hemos pasado de una situación irreal a la más pura realidad. El primer parón, hace un año, lo viví de forma distinta porque desconocía lo que vendría después, pensamos que se trataba de una pandemia de cuatro meses que pasaría. Nunca había parado mi actividad durante tanto tiempo, así que lo aproveché más a modo personal. Soy un cocinero que necesita actividad. Cuando estábamos a punto de abrir tras el primer confinamiento comenzamos a trabajar la carta y tres días antes de volver al trabajo me di cuenta que los platos eran un desastre hasta el punto de plantearme si con el parón había perdido el feeling… pero fue abrir y, de pronto, me encontré con mi esencia, volver a tocar el producto y sentirlo me hizo volver a mi sitio.

- ¿Qué has aprendido en este tiempo?
- Aprendí que mi mayor estímulo es el propio trabajo, después del confinamiento hicimos una temporada buenísima. El equipo venía de un proceso de distanciamiento y de desarrollo personal mayor, volvimos todos con más ilusión. Luego, con el paso de los meses, nos dimos cuenta de la gravedad de la situación, que es una carrera más larga de lo que nos imaginábamos. Después de la temporada de verano llegó lo que para mí fue la segunda parte de la pandemia que, sin duda, ha sido mucho más dura psicológicamente. Empresarialmente arrastrar un año de aperturas intermitentes en el que solo has estado abierto unos cuatro meses es una locura. Ahora, estamos buscando la forma de poder soportar toda esa carga.

El “cuando todo esto pase” cada vez tiene más incertidumbres. 

-Y cuando todo esto pase… ¿cómo crees que saldrá a flote el sector?
- Sin duda, será duro y difícil porque ayudas a habido realmente pocas. Donde ha habido apoyos ha sido a nivel financiación, con lo cual, los gastos dentro de un año serán mayores. Nuestro sector se ha endeudado más, nos viene una situación complicada porque el entorno va a ser de crisis económica, se dice que quizás vaya a ser más corta, pero más profunda. Lo mejor es que hay una gran predisposición por parte del público. Eso es muy bueno. Esta crisis a muchos nos pilló pagando alquileres y créditos, en mi caso, me topé con unos arrendadores que han estado a la altura de las circunstancias. De los ERTES hay un porcentaje que tienes que asumir… son un montón de cosas que te hacen sufrir mucho

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- ¿En qué crees que se ha fallado?
-En hostelería lo que ha faltado siempre es la planificación empresarial, nosotros siempre hemos montado negocios partiendo del conocimiento gastronómico. Nos hemos centrado en intentar aprender más en técnicas, productos o elaboraciones… y no hemos crecido tanto en la empresa. Un restaurante es una empresa y como toda empresa tiene que tener planes de crecimiento y de reinversión de planificación cada año. Desgraciadamente muchos locales no van a sobrevivir a esta situación y no porque no fuese bueno lo que ofrecían, lo que abocó al fracaso fue esta situación.

- ¿Qué has echado en falta en la clase política?
-Ha sido una situación compleja para todos. Entiendo que los cierres a la hostelería han sido una necesidad para minimizar la movilidad y el contacto social. Acepto que haya habido que sacrificar cosas por el camino, pero esto que nos han hecho a los hosteleros es una expropiación y cuando te expropian tienen que pagarte por ello. Ahí es donde no han estado a la altura de nuestras necesidades. Nosotros hemos asumido nuestra parte, pero tenían que ayudarnos a solventar el impacto de las medidas.

Acepto que haya habido que sacrificar cosas por el camino, pero esto que nos han hecho a los hosteleros es una expropiación y cuando te expropian tienen que pagarte por ello.

-Durante el confinamiento, ¿has cocinado mucho para ti?
-La verdad es que he aprovechado para cuidarme mucho, soy muy fan de la verdura y, durante el tiempo que estuve confinado, perdí siete kilos. Sé que no es la tónica general. Fui consciente de que ese sedentarismo provocado por el parón podía pasarme factura a nivel físico y procuré cuidarme mucho e intentar hacer todo el deporte posible.

- ¿Y cuál es el secreto para adelgazar en plena pandemia?
-Madrugaba, desayunaba mucho, comía poco y cenaba menos. Me hice un consumidor adicto de verdura y pescado. En casa me hacía tablas rigurosas todas las mañanas y por las tardes cogía la bici y me hacía un recorrido por el parking del restaurante. Me ha ayudado mucho a nivel psicológico.

- ¿Cómo ve Pepe Solla el futuro?
-Ahora estoy en un punto en el que necesito recuperar la actividad normal, pero no quiero hacerlo siendo inconsciente. Lo necesito moral, psicológica y empresarialmente. Durante este tiempo he estado trabajando gracias al delivery, un mercado que está muy bien, pero es muy limitado. Tiene un recorrido mayor en ciudades grandes, en nuestro caso, el público es el que es, aunque tenemos clientes muy fans. Lo he hecho con el concepto La Radio en Pontevedra y en Santiago, para Casa Solla este modelo es inviable.