El cocinero grovense Javier Olleros recibió esta mañana el premio “Sol Sostenible - Alimentos de España Guía Repsol 2023” en reconocimiento al trabajo y la apuesta por la sostenibilidad y los productos locales en su restaurante Culler de Pau, ubicado en Reboredo, O Grove. 

Olleros, con 3 Soles Guía Repsol, recibió este premio junto a otros tres chefs españoles, Susi Díaz de ‘La finca’ con 2 Soles Guía Repsol, Samuel Moreno de ‘Molino de Alcuneza’ con 1 Sol Guía Repsol y Xanty Elías de ‘Finca Alfoliz’ recomendado por Guía Repsol.

La experimentación con subproductos en ‘Culler de Pau’, la reducción de emisiones de dióxido de carbono (CO2) de ‘La Finca’, la plantación de trufa y pistacho para compensar la huella de carbono de ‘Molino de Alcuneza’ y la apuesta por la permacultura de ‘Finca Alfoliz’ son algunas de las actuaciones valoradas por Guía Repsol y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Estos premios reconocen lo imprescindible de la apuesta por la sostenibilidad en un sector como la gastronomía, donde se cuidan aspectos desde el uso de productos de proximidad y garantía de origen como el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización.

También se valoran otros aspectos que van más allá de la cocina, concretamente el uso de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable o la minimización y compensación de la huella de carbono.

“Repsol ha querido visibilizar proyectos en los que destaca la voluntad de desarrollarse siendo responsables con el medio ambiente”, en palabras de la directora de Guía Repsol, María Ritter, quien ha asegurado que “es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y a fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes".

Reducir el desperdicio

Desde la pequeña aldea de Reboredo en O Grove, el equipo del trisoleado ‘Culler de Pau’, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, se empeña cada día en “devolver algo al entorno”. Este Sol Sostenible #AlimentosdEspaña premia su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas. “Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas”, anima el cocinero gallego. 

En esa línea de aprovechamiento, de uso de subproductos, Olleros habla de cómo han conseguido este año, por ejemplo, que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. “Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo”.