Javier Olleros (Suíza, 1974) ten claro que o éxito responde ás consecuencias do traballo. O chef de ‘Culler de Pau’ amósase ilusionado polo momento que vive, pero sobre todo considérase afortunado de poder desenvolver a súa paixón no seu “Grove querido”.

Que supón para vostede recibir a Medalla Castelao?
É unha honra e unha felicidade, sobre todo polo que representa a figura de Castelao para Galicia. Eu teño claro que me debo á súa cultura e á súa terra. Emocióname este recoñecemento e, por suposto, ten unha responsabilidade que tamén hai que asumir.

Culler de Pau ten dúas estrelas Michelin e tres soles Repsol. Esperaba algo así cando empezou?
Nunca montas un restaurante poñendo isto como meta, polo menos nós non o fixemos. O obxectivo era ser felices no noso pobo traballando na gastronomía. Queriamos cociñar esta paisaxe, sen intermediarios entre ela e o comensal. Foi un proxecto de vida con moita ilusión e moito traballo, e por suposto, cun equipazo arredor que é fundamental. O recoñecemento axúdanos a impulsarnos un pouco máis e a ter un altavoz, que nos fai especial ilusión porque a cociña tamén é unha ferramenta de cambio.

Tamén está nominado a mellor chef do mundo. Como o ve?
Tanto como de forte sona, así hai que relativizalo. Aínda que obteña o título, un entende que non vai ser o mellor cociñeiro do mundo, pero estar posicionado nesas listas sempre é moi importante, porque se traduce en atraer máis comensais. O que máis feliz e orgulloso me fai é ver Culler de Pau e O Grove ao lado das cidades máis grandes do mundo.

E cal é a receita para o éxito?
Triunfar é dedicarte a algo que che guste e que teñas un salario acorde ao que traballas, e espazos para poder vivir. Logo, hai que ir consolidando un proxecto sen présa. A clave do éxito está dentro de cada un e hai que sacalo dende aí. Tamén é importante aprender dos erros, pero máis importante para nós é estar no Grove con todos os recursos que ten.

É unha vantaxe estar no Grove?
Si, sempre, e unha oportunidade porque estamos rodeados de diversidade, e isto dános vida. O Grove é paisaxe, cultura, gastronomía, é o mellor pobo para vivir e visitar. Aparte disto, tamén temos o verán, e sol e praias bonitas, pero quizais é o menos importante. A vila ten moito que contar fóra desa temporada.

E non hai desvantaxes por non estar nunha gran cidade?
A nosa decisión de vir ao Grove estivo marcada por montar un proxecto de vida e non había un lugar mellor. Logo hai que entender os ritmos de cada lugar, pero se ti tes ganas de cociñar rico con todas as ambicións podes facelo. Sempre tivemos claro que hai que abrir todo o ano, aínda que fora máis difícil ao principio porque está mal vendido. A desestacionalización tócanos a todos, hai que ir máis alá do sol e da praia porque iso só son dous meses.

Como lembra cando tivo que pechar en 2014 por un conflito urbanístico anterior a Culler de Pau?
Foi unha aprendizaxe, sobre todo para entender onde estaba metido. Estaba arredor dunha mafia. Agora imos coa cabeza alta, ao contrario dos que quixeron botarnos do Grove tendo todo en regra para estar abertos. Non me esquecerei nunca do que nos pasou nin de quen estaba detrás de toda esa maraña incomprensible que nos tocou vivir, pero agora estamos máis fortes que nunca.

A pandemia tamén obrigou a pechar. Que aprendeu desa etapa?
Cando hai cousas que escapan ao teu control intentas buscar actividade para aproveitar o tempo. Non nos quedou outra. Tivemos a sorte de ter a fortaleza de levar 11 anos e iso permitiunos resistir. Aprendemos que somos vulnerables, que temos que estar unidos e que a natureza sempre che dá algo, ata nos peores momentos.

A popularidade dos chefs é cada vez maior. Como o vive vostede?
É un fenómeno que cada un mide a importancia que lle dá. Se aos chefs se nos escoita un pouco máis e temos ese protagonismo para influír en que se fagan as cousas mellor e sumar na sociedade, creo que é un privilexio. Hai que ter coidado de non retorcer o oficio caendo en frivolidades, pero benvido o protagonismo cando se xestiona de forma positiva para sumar.

Como contribuíron a isto os novos formatos de programas de cociña en televisión? Son positivos?
Non son especialista en televisión nin os sigo porque non teño tempo. Si que teño claro o que é a televisión, e aí temos que ser conscientes de que non é a realidade que vivimos nas nosas casas moitas veces. Sempre é bo que se fale de cociña, sobre todo para que a xente nova vexa o noso oficio e que lle esperta algunha ilusión, pero hai que evitar caer no superficial.

Acaba de ampliar a horta e abrir un invernadoiro. Como funciona?
A idea era sacar o restaurante fóra. Estamos nun entorno privilexiado e a horta que temos desde hai sete anos marcounos o camiño. Fainos máis conscientes do tempo no que nos tocou cociñar e sobre todo ensina moitas cousas, é unha aprendizaxe fantástica. O invernadoiro pretende ser un espazo no que pasen cousas e estar integrado na contorna.

E que proxectos ten para o futuro? Pensa expandir Culler de Pau?
O meu horizonte é estar na miña casa, que é Culler de Pau. Eu non son moi bo para montar restaurantes nin é esa a miña ambición. Aquí temos bastante e estamos felices. Son máis cociñeiro que empresario, aínda que hai unha parte moi importante de xestión que temos que controlar. Para iso, temos a sorte de rodearnos de xente mellor ca min nestas tarefas. O meu soño é estar cada día máis na casa.